شام محلی امشب: شامی پوک با دستور پخت اصیل گیلانی + نکات
شامی پوک یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای استان گیلان برای ناهار، شام و افطار نونی و مراسم مختلف مثل نذری محرم است. گیلانی‌ها شامی پوک خوشمزه را با نان لواش یا بربری و پنیر سیامزگی که پنیر سنتی این منطقه است، میل می‌کنند و و سایر اهالی گیلان پنیر لیقوان و سبزی خوردن را جزو آداب خوردن شامی پوک گیلانی می‌دانند.
مواد لازم تهیه شامی پوک گیلانی اصل برای ۴ نفر
- گوشت مغز ران گوسفند یا راسته گوساله (بدون رگ و ریشه و چربی): ۵۰۰ گرم
- لپه: ۵۰۰ گرم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- پیاز خام: ۱ عدد متوسط
- تخم مرغ: ۴ عدد درشت
- آب: به مقدار کافی
- زعفران (دم کرده غلیظ): ۱ قاشق غذاخوری
- روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
- نان و پنیر لیقوان: برای سرو شامی پوک
- مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد مواد: ۲ ساعت
- مدت زمان مورد نیاز برای پخت شامی پوک گیلانی: ۱۵ دقیقه
بیشتر بخوانید: بدون گوشت شامی بابلی درست کن! + طرز تهیه
مراحل طرز تهیه شامی پوک گیلانی
شامی پوکه را به عنوان شامی اصیل گیلانی با گوشت گوساله یا گوسفند بدون چربی درست می‌کنند. مراحل طرز تهیه شامی لپه را در ادامه بخوانید.
مرحله اول؛ لپه را بپزید
برای تهیه شامی پوک گیلانی ابتدا باید لپه‌ها را خیس کنید. لپه‌ها باید در شامی حسابی له و ناپیدا شوند پس بهتر است لپه‌ها را چند ساعت در آب بخیسانید و چند بار هم آب آن‌ها را عوض کنید. بعد از چند ساعت خیس خوردن لپه‌ها، آن‌ها را بپزید. لپه‌ها باید خوب پخته شوند و بعد از پخت آن‌ها را آبکش کنید.
مرحله دوم: گوشت را بپزید
گوشت گوسفند یا گوساله را هم بعد از شستن، بپزید. برای پختن گوشت یک عدد پیاز متوسط را به دو نیم تقسیم کنید. گوشت، پیاز و آب را در یک قابلمه بریزید و فلفل سیاه و زردچوبه هم به آن اضافه کنید. میزان آب باید به قدری باشد که در پایان پخت گوشت چیزی از آن باقی نمانده باشد. گوشت را روی شعله ملایم گاز بپزید. وقتی گوشت کاملا پخت و آب داخل قابلمه کشیده شد اجازه دهید گوشت کمی سرد شود.
مرحله سوم؛ مایه شامی لپه را آماده کنید
اگر بخواهید به روش سنتی و گیلانی‌های قدیمی عمل کنید باید گوشت را ریش ریش کنید و لپه‌ها را با گوشتکوب له کنید و سپس گوشت و لپه را با هم مخلوط کنید و حسابی ورز دهید تا یک مایه یکدست حاصل شود و لپه و گوشت از هم قابل تشخیص نباشند.
اگر هم فرصت ندارید گوشت و لپه را در غذاساز یا میکسر بریزید و با هم میکس کنید. سپس تخم مرغ، زعفران دم کرده و مقداری فلفل سیاه، نمک و زردچوبه را به مایه گوشت و لپه اضافه کنید و حسابی ورز دهید تا تمام مواد خوب با هم مخلوط و یکدست شوند و مایه شامی حالت چسبناک پیدا کند.
بیشتر بخوانید: به جای کوکو سبزی «شامی سبزی گیلانی» بپز + طرز تهیه
مرحله چهارم؛ استراحت دادن به مایه شامی گیلانی
بهتر است مایه شامی پوک گیلانی را به مدت یک ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند. در این مدت روی ظرف یک سلفون بکشید.
مرحله پنجم؛ سرخ کردن شامی لپه گیلانی
برای هر عدد شامی پوک گیلانی مقداری از مایه به اندازه یک گردو بردارید، کف دست گرد کنید و با انگشت یک سوراخ وسطش درست کنید. مقداری روغن مایع سرخ کردنی در یک ماهیتابه نچسب بریزید، وقتی روغن داغ شد شامی‌ها را در ماهیتابه مانند طرز تهیه شامی کباب سرخ کنید.
مرحله آخر: شامی پوک گیلانی را سرو کنید
وقتی رنگ شامی پوکه طلایی شد آن را از ماهیتابه بیرون بیاورید و در ظرف سرو بچینید. شامی پوک را با نان، پنیر سیامزگی یا لیقوان و سبزی خوردن میل کنید؛ نوش جان!
نکات مهم در طرز تهیه شامی پوک گیلانی یا شامی گیلانی
- برای درست کردن شامی پوک گیلانی بهتر است از گوشت گوسفند استفاده کنید. گوشت گوساله شامی را خشک می‌کند، اما با این حال برخی طعم گوشت گوسفندی را نمی‌پسندند. اگر هم می‌خواهید شامی را با گوشت مرغ یا بوقلمون بپزید حتما مقداری کره آب شده هم به مایه شامی اضافه کنید تا بافت آن لطیف شود.
- برخی ترجیح می‌دهند گوشت و لپه را با هم بپزند. به هیچ وجه این کار را نکنید چون لپه له می‌شود و گوشت نیم‌پز باقی می‌ماند.
- در شامی پوک مزه غالب طعم لپه است. پس مقدار لپه را کمتر نکنید.
- بعد از این که چند شامی را در ماهیتابه چیدید و سرخ کردید برای سرخ کردن باقی شامی‌ها حتما روغن را عوض و تازه کنید.
- برخی برای درست کردن شامی پوک برای این مقدار مواد یک عدد سیب زمینی پخته را هم له کرده و اضافه می‌کنند که اختیاری است ولی ظاهرا چسبندگی مایه شامی را بیشتر و بهتر می‌کند.
- به شامی گیلانی جوش شیرین اضافه نکنید. اضافه کردن لپه، مایه شامی را پوک می‌کند و نیازی به جوش شیرین نیست.
- می‌توانید به جای ۵۰۰ گرم لپه، به اندازه مساوی از لپه، نخود گرد و لوبیا سفید هم برای درست کردن مایه شامی پوک استفاده کنید. به همان ترتیب حبوبات را از شب قبل خیس کنید، چند بار آب‌شان را عوض کنید و جداگانه بپزید.
- اگر مایه شامی پوک گیلانی شل بود، کمی آرد نخودچی با توجه به مقدار مایه به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- می‌توانید مایه شامی پوک گیلانی را به مقدار بیشتر درست کنید و باقی مانده آن را برای دفعات بعدی مثل بسته‌های گوشت چرخ کرده، بسته‌بندی و فریز کنید.
- طرز تهیه شامی پوک با لپه و نخود گرد هم بین شمالی‌ها متداول است. در این روش به همان نسبت که از لپه استفاده می‌کنید، از نخود گرد آبگوشتی هم باید استفاده کنید. در این روش باید در کنار لپه، نخود را هم آبپز کرده و مایه شامی گیلانی را درست کنید.
- در طرز تهیه شامی پوک با سیب زمینی، در کنار لپه (و نخود)، از سیب زمینی رنده شده خام یا سیب زمینی آبپز له یا پوره شده، استفاده می‌شود. در این روش، یک یا دو سیب زمینی بیشتر استفاده نکنید، چون طعم سیب زمینی نباید غالب باشد و مزه لپه یا نخود باید بیشتر چشیده شود.
- شامی پوک گیلانی را برای ناهار بدون برنج درست کنید و از خوردن آن در کنار خانواده لذت ببرید.
بیشتر بخوانید: «شامی رودباری» بدون سیب زمینی + طرز تهیه
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شامی پوک گیلانی
اگر مایه شامی گیلانی شل بود، چه کار کنیم؟
اگر مایه شامی کمی شل شود، به اندازه ۱ یا ۲ قاشق چای‌خوری آرد نخودچی به مایه اضافه کنید.
اگر شامی پوک وا برود چه کنیم؟
ممکن است شامی لپه در روغن وا برود، در این صورت یک عدد تخم مرغ به مایه شامی اضافه کنید.
چرا شامی پوک به تابه می‌چسبد؟
اگر جنس ماهیتابه خوب نباشد یا روغن به خوبی داغ نشده باشد شامی پوک به تابه می‌چسبد.
چه کنیم مایه شامی پوک چسبناک شود؟
اضافه کردن یک سیب زمینی متوسط پخته شده به مایه شامی پوک می‌تواند چسبندگی آن را بیشتر کند که البته این ترفند سلیقه‌ای است.
منبع: ایرنا