پنیر تبریز اصل رو خودت تو خونه درست کن! | فوت و فن تهیه پنیر لیقوان خانگی

پنیر لیقوان یکی از محبوب‌ترین انواع پنیر در ایران است و معمولاً با سوخاری و نان تازه (مانند سنگک،‌ بربری و تافتون) سرو می‌شود. این پنیر یکی از بهترین و در عین حال خوشمزه‌ترین پنیر‌های سنتی ایران است که به علت مزه و کیفیتی که دارد، تقریبا با هیچ نوع پنیر ایرانی قابل مقایسه نیست. از اونجایی که قیمت این پنیر هم خیلی زیاده، بهتره طرز تهیه پنیر لقوان خانگی را یاد بگیریم. البته تهیه پنیر لیقوان خانگی فوت و فن های خاص خودش را دارد که در ادامه نوشته شده. اگر از طرفداران پنیر تبریزی هستید با سبک زندگی همراه باشید.

پنیر لیقوان پنیری است که از شیر خالص گوسفند در مراتع و گیاهان وحشی کوه سهند لیقوان تهیه می شود، آب مصرفی برای تولید این پنیر از منابع غنی و معدنی لیقوان حداقل آهک، نمک و مواد مغذی است.

طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار

برای تهیه پنیر لیقوان سوراخ‌دار نیاز به مواد زیر دارید:

• ۱۰ لیتر شیر تازه و ترش
• ۱ لیوان دوغ تازه
• ۱/۲ قاشق چایخوری پپسین

بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر خامه ای خانگی؛ خوشمزه تر از بازار

طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ‌دار به شرح زیر است:

• شیر تازه را در یک قابلمه به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بجز ۱ لیوانی آن، به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت گرم کنید.
• دوغ تازه را به شیر گرم اضافه کرده و کاملاً با هم مخلوط کنید.
• در ۱/۲ لیوان آب گرم، پپسین را حل کنید و به مخلوط شیر و دوغ اضافه کنید.
• با استفاده از قاشق، مخلوط را هم بزنید تا پپسین کاملاً توزیع شود.
• مخلوط را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در حرارت گرم نگه دارید تا تفاله جمع شود.
• با استفاده از یک قاشق، تفاله را به آرامی و به شکل یکنواخت در تمام مخلوط توزیع کنید.
• مخلوط را در قالب‌های پنیری بریزید و به مدت ۳ تا ۴ ساعت در دمای ۲۰- درجه سانتی‌گراد نگه دارید.
• قالب‌های پنیری را بیرون آورده و به مدت ۱ تا ۲ ساعت در آب سرد قرار دهید تا پنیر کاملاً سفت شود.
• پنیر را در قالبی شکاف دار به مدت حداقل ۶ ماه در دمای ۱۲- درجه سانتی‌گراد نگه دارید تا بهبود یابد و سوراخ‌های بزرگ و متوسط در آن شکل گیرد.

برای تولید پنیر لیقوان سوراخ‌دار از پپسین استفاده می‌شود تا پروتئین‌های موجود در شیر به پپتیدها تجزیه شوند. در حین این فرآیند، گاز کربن دی‌اکسید به طور طبیعی توسط باکتری‌های لاکتوباسیلوس که در پنیر لیقوان استفاده می‌شوند، تولید می‌شود. این گاز باعث ایجاد حفره‌هایی درون پنیر می‌شود که با توجه به محتوی چربی پنیر و شرایط تولید، اندازه و تعداد آن‌ها متفاوت است.

در نتیجه پنیر لیقوان به دلیل داشتن حفره‌های داخلی به شکل سوراخ‌دار و مخصوصاً سوراخ‌های بزرگ و بسیار جذابی برای بسیاری از افراد به نظر می‌رسد.

بیشتر بخوانید: آب پنیر ندارم؛ چجوری از پنیر نگهداری کنم که خراب نشه؟

طرز تهیه پنیر لیقوان تبریز و فوت و فن پنیر لیقوان

بسیاری از افراد می‌پرسند که پنیر تبریزی چگونه درست میشود. در ادامه به طرز تهیه آن می‌پردازیم.

۱. شیر تازه را در قدر مناسبی قرار داده و بر روی حرارت قرار دهید.

۲. وقتی شیر به دمای حدود ۳۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد، می‌توان به آن پپسین اضافه کرد. پپسین می‌تواند از جنس حیوانی و یا گیاهی باشد. در این مرحله شیر را هم می‌توانید با یک قاشق به آرامی هم بزنید.

۳. در این مرحله، شیر شروع به انجماد می‌کند و یک توده جامد شبیه به پنیر تشکیل می‌دهد.

۴. توده پنیر را با یک تیغه تقسیم کرده و سپس با دست‌های شما آن را خمیر کنید.

۵. در این مرحله، پنیر را در داخل یک کاسه آب نمکی قرار دهید تا شور شود.

۶. پنیر را به شکل استوانه‌ای دربیاورید و سپس با چوب یا دستگاه لیقوان‌سازی، پنیر را به قطعات ۱۰ تا ۱۵ سانتی‌متری تبدیل کنید.

۷. قطعات پنیر را در آب جوش حدود ۱۵ تا ۲۰ ثانیه بجوشانید و سپس در آب سرد قرار دهید.

۸. پنیرهای تهیه شده را در ظرفی قرار داده و در یخچال نگهداری کنید تا بوی خوشایند و مزه مناسبی به آن بدهد.

بیشتر بخوانید: در عرض 48 ساعت یه پنیر خوشمزه تو خونه درست کن + فیلم

لازم به ذکر است که طرز تهیه پنیر تبریز تنها یکی از متد‌های تولید پنیر است و به دلیل شرایط مختصری که در بالا شرح داده شد، پنیر لیقوان خانگی قابل اجرا در منزل است. اما برای تولید پنیر صنعتی و در مقیاس بزرگتر، فرایندی پیچیده‌تر باید انجام شود.

منبع: زاغک